La cucina come scienza e la scienza come cucina, da Socrate alla fusione fredda: un grande divulgatore racconta intrecci tra saperi e sapori. Le scoperte avvengono talvolta quando lo scienziato è in vacanza o tra i fornelli, dal pollo che Newton non mangiò alla birra di Franklin fino all’invenzione della cioccolata al latte e ai segreti della nascita della gastronomia molecolare, con un digestivo finale molto a sorpresa.
Massimiano Bucchi è professore presso il Dipartimento di Sociologia e ricerca sociale dell'Università di Trento.
Dalla prefazione
Il Pollo di Newton. La Scienza in Cucina è stato il mio primo libro scritto con un taglio più divulgativo. Lo spunto iniziale, come spesso avviene per i miei libri, risale molto indietro nel tempo. Avevo visto, credo nel 1994, una rubrica del programma Superquark di Piero Angela intitolata, appunto, La scienza in cucina. Con l’aiuto del nutrizionista Carlo Cannella, il conduttore approfondiva da un punto di vista scientifico i temi legati alla preparazione del cibo, dalla maionese ai metodi di cottura. La rubrica mi colpì molto da un punto di vista della concezione dei rapporti tra scienza e società.
L’anno successivo, durante il dottorato, trascorsi un periodo di studio all’Università del Wisconsin, Madison, negli Stati Uniti. L’università aveva biblioteche straordinarie e una, quella di storia della medicina, divenne il mio rifugio e luogo di studio preferito durante il freddissimo inverno locale. C’ero quasi sempre solo io e la bibliotecaria, una signora molto anziana, era evidentemente felice di avere qualcuno che consultasse effettivamente i testi della biblioteca. Scoprii che soprattutto nella seconda metà dell’Ottocento c’era stata una esplosione di scritti divulgativi con un taglio molto simile a quello della rubrica di Superquark. Al ritorno misi da parte la cartellina con le schede e il materiale raccolto, ma ogni tanto ci tornavo e aggiungevo qualcosa.
Nel 1998 si tenne a Berlino il principale convegno di comunicazione della scienza. Proposi un abstract dal titolo “Surely You’re Cooking, Mr. Feynman!” giocando sul titolo di una celebre raccolta di ricordi del premio Nobel per la fisica Richard Feynman che avevo letto da ragazzo. Era la prima volta che partecipavo a quel convegno e avevo appena finito il dottorato: mi trovai davanti una sala piena. Iniziai mostrando il VHS di Superquark che avevo faticosamente ottenuto dalla RAI, a cui avevo fatto aggiungere i sottotitoli in inglese. La conferenza fu accolta con interesse dai partecipanti.
Negli anni successivi continuai ad aggiungere materiale alla cartellina: pubblicazioni scientifiche, articoli di giornale, vignette, citazioni da testi di scienziate e scienziati del passato. Scoprii due biblioteche ricchissime di materiale sul tema: la Wellcome Library a Londra e la Biblioteca internazionale La Vigna a Vicenza. Alla fine il fascicolo era diventato piuttosto voluminoso. Il problema era: come tirarne le fila? Come presentare il mio argomento centrale in modo chiaro e accessibile? Non volevo certo mettere in fila una serie di citazioni annoiando il lettore. Ogni tanto prendevo in mano e poi riponevo la cartellina. Alla fine mi venne l’idea di organizzare tutto come un menu, dall’antipasto al dessert fino al digestivo. Da lì in poi, tutte le tessere andarono a posto, le storie e gli incontri tra scienza e cucina trovarono un senso e un legame scorrevole.
Il titolo originale Il Pollo di Newton è ispirato a un celebre e significativo aneddoto che scoprirete nel libro. Le presentazioni sono state molto divertenti, spesso abbinate a degustazioni di cibi e ricette a tema. Tra le tante ne ricordo con particolare piacere una al ristorante Boivin di Levico, dove lo chef Riccardo si ispirò al libro per una cena deliziosa. Ad Helsinki gli organizzatori prepararono un dolce a partire da una ricetta di Emma Darwin. In un seminario a Trento con un amico e collega che purtroppo non c’è più, Trevor Pinch, esplorammo il tema della conoscenza tacita e del sapere manuale tra scienza e cucina preparando della pasta fresca. Durante un periodo di studio a Harvard, lo storico della scienza Steven Shapin mi invitò a casa sua dove si era messo ai fornelli per una cena a tema Newton’s Chicken.
Il libro ha avuto numerose edizioni in lingua straniera ma da qualche anno non era più disponibile in italiano. Sono grato a Roberto Cicala che ha deciso di riportarlo sul menu del giorno, pubblicandolo in una versione leggermente rivista e ampliata.
Buona lettura,
anzi buon appetito!
Scienza e cucina. Il pollo di Newton e altri incontri tra saperi e sapori. Per gentile concessione della casa editrice Interlinea.