Seminar

Seminari del corso Enologia 1 - Analisi sensioriale

Seminario dedicato agli studenti del corso di laurea in Viticoltura ed enologia
28 May 2024
Start time 
10:00 am
Aula 1 | Palazzo della Ricerca e della Conoscenza, via Mach 1, San Michele a/A
Target audience: 
UniTrento students
Attendance: 
Free
Contact person: 
prof.ssa Flavia Gasperi

ore 10.00 | Le analisi sensoriale nello studio della gestione della chioma in vigneto

dott. Michele Faralli [Ricercatore presso il Centro Agricoltura Alimenti Ambiente - Università di Trento] e dott. Danny Cliceri [Assegnista di ricerca presso il Centro Agricoltura Alimenti Ambiente - Università di Trento]
Abstract
Negli ultimi anni, il cambiamento climatico sta aumentando la necessità di rivalutare le strategie di gestione della chioma nella vite. Indagini mirate ad approfondire la letteratura scientifica più recente mostrano come:

  • a causa della sempre più comune esigenza di proteggere i grappoli da surriscaldamenti e scottature, defogliazioni zona grappolo e cimature sono pratiche che possono essere applicate in modo sempre più flessibile e/o conservativo;
  • il significato della potatura estiva sta evolvendo in virtù della consapevolezza che operazioni a verde specifiche rappresentino strumenti preziosi per indirizzare la maturazione verso obiettivi desiderati;
  • alcune operazioni, come la defogliazione, mostrano elevata plasticità, il che implica che, a seconda dei tempi e delle modalità di intervento, possono attivamente modulare le dinamiche di maturazione.

Il lavoro rappresenta una sintesi di due anni di sperimentazione in diversi vigneti e varietà (Cabernet Franc, Nermantis) con obiettivi comuni seppur disegni sperimentali differenziati. In particolare, gli obiettivi del lavoro racchiudevano:

  1. il comprendere il grado di manipolazione delle operazioni di gestione della chioma a verde per ottimizzare i parametri qualitativi dei mosti e dei vini (chimici e sensoriali)
  2. il caratterizzare l’effetto sulla funzionalità stomatico-fogliare in relazione potenziali stress ambientali. Non da meno, è stata valutato il potenziale effetto negativo di chiome a bassa porosità su incidenza di patologie e marciumi del grappolo.

Nel complesso, i trattamenti in cui non sono state applicate defogliazioni e cimature (arrotolamento germogli), hanno mostrato una superfice fogliare maggiore associata anche ad un aumento degli strati fogliari nonché una maggiore efficienza quantica del PSII e conduttanza stomatica nei giorni caldi rispetto alle chiome ad alta porosità. La stessa porosità della chioma si associava ad una specifica modulazione della composizione del mosto, in cui il mantenimento di superfice fogliare (i.e. miglior microclima a livello di bacca, con minor irraggiamento diretto e minor temperatura diurna del grappolo nelle annate più calde e.g. 2022) portava a livelli più elevati di polifenoli, antociani e, in alcune annate, di acidità del mosto. Questo comportava specifiche variazioni nei parametri chimici dei vini associati a diversi profili aromatici. L’analisi sensoriale (test discriminanti e test descrittivi) sulle uve microvinificate ha evidenziato in entrambe le varietà un effetto significativo della gestione chioma sul profilo olfattivo. In definitiva, i dati forniscono nuove evidenze pratico-applicative per cui la  potatura verde si conferma un prezioso strumento in mano al viticoltore per indirizzare la maturazione verso obiettivi enologico-qualitativi desiderati in un contesto, sempre più pressante, di cambiamento climatico.

Bio
Michele Faralli è ricercatore presso l'Università di Trento (IT) e coordina l'unità di Agronomia, Fisiologia e Genetica della vite e dell'olivo. Laureato presso l'Università di Perugia (IT) ha conseguito un dottorato di ricerca in fisiologia agraria presso la Harper Adams University (UK). La sua ricerca si è concentrata sulla produttività delle colture, sulla fotosintesi, sulla fisiologia stomatica e sulle risposte agli stress abiotici durante diversi post-doc e posizioni di ricerca presso l'Università di Essex (UK), Università di Aberystwyth (UK), Università Harper Adams (UK), Julich Forschungszentrum (DE), NIAB Cambridge (UK), Fondazione Edmund Mach (IT) e  Università di Istanbul (TR). Attualmente la sua ricerca si focalizza principalmente su olivo e vite con un focus specifico sull'ottimizzazione degli approcci gestionali, sui caratteri fisiologici preferibili e sui parametri  qualitativo-produttivi in uno scenario di cambiamento climatico. 
Danny Cliceri è assegnista di ricerca presso il C3A dell'Università di Trento. Presso l'Università degli Studi di Firenze, ha conseguito il dottorato di ricerca nell'ambito delle Scienze Sensoriali e del Consumatore. La sua ricerca si è concentrata sulla promozione di comportamenti alimentari sostenibili nei consumatori e sulla valorizzazione sensoriale di prodotti alimentari tradizionali e locali.

ore 11:00 | La valutazione dei vini nei concorsi MASAF

dott. Andrea Panichi [Responsabile Dipartimento Istruzione Post Secondaria - Centro Istruzione e Formazione - Fondazione Mach]
Abstract:
I concorsi dei vini, l'itinerario di accreditamento e le regole "imposte", i gradi di libertà nelle scelte, esempio di un regolamento.
La scelta dei commissari, i parametri da valutare, la scelta delle categorie e l'ordine dei vini.
Punteggi e la taratura della commissione. Il metodo OIV.
La valutazione dei vini l’approccio dell’enologo a confronto con quello dell’esperto sensoriale.
Bio
Grazie alla sua pluriennale esperienza in qualità di referente organizzativo del Concorso “Valorizzazione Vini e Territorio”, il dott. Panichi offrirà una panoramica sui concorsi enologici accreditati dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e Foreste.

ore 12:00 | La valutazione dei vini da parte del sommelier

dott.ssa Martina Moretton [Ricercatrice presso l'unità Qualità sensoriale - Centro Ricerca e Innovazione - Fondazione Mach]
Abstract
Il sommelier è un esperto sul mondo del vino e con professionalità ed eleganza lo presenta e lo racconta. Conosce le caratteristiche dei vitigni, i metodi di produzione ed il territorio nel quale viene prodotto. Inoltre, è in grado di degustare il vino definendone le caratteristiche sensoriali nonché di servirlo nel rispetto del cerimoniale utilizzando gli strumenti corretti. Il ruolo del sommelier va ben oltre il semplice servizio del vino in un  ristorante; infatti, consiglia ai clienti i migliori vini con i piatti scelti tenendo conto delle preferenze di ognuno nel rispetto delle norme di abbinamento. Grazie alla propria conoscenza, il sommelier è in grado di suggerire vini che valorizzino al meglio i piatti serviti, migliorando così l'esperienza gastronomica complessiva. Oltre alla loro attività pratica, i sommelier spesso organizzano degustazioni di vino ed eventi speciali per educare il pubblico sul mondo del vino. Condividono la loro conoscenza attraverso corsi, seminari e presentazioni, aiutando gli appassionati a sviluppare una comprensione più profonda ed un maggiore coinvolgimento per questa forma d'arte. 
In conclusione, il sommelier gioca un ruolo essenziale nel mondo enologico, facendo da guida ed esperto per i consumatori e contribuendo al successo di ristoranti, hotel ed aziende vitivinicole in tutto il mondo. La sua passione, competenza e dedizione contribuisce ad elevare l'esperienza per il mondo enologico ad un livello superiore.
Bio
Martina Moretton ha studiato Scienze e Tecnologie Alimentari presso l'Università degli Studi di Udine, dove ha conseguito la laurea magistrale nel 2019 presentando una tesi sulla valorizzazione degli scarti della lavorazione della soia. Nello stesso anno, ha intrapreso il dottorato di ricerca in "Alimentazione e Salute Umana" presso la stessa università con un progetto di ricerca centrato sullo sviluppo di strategie di  formulazione e di processo per ottenere prodotti da forno su misura alle esigenze degli anziani. Attualmente lavora come ricercatrice presso l’Unità di Qualità Sensoriale della Fondazione Edmund Mach sul progetto OnFoods, finanziato dal PNRR. Per passione nel 2021 ha intrapreso il percorso per diventare Sommelier presso la delegazione FISAR di Udine, ottenendo la qualifica nel 2023. Nello stesso anno ha partecipato al concorso per il Miglior Sommelier dell’Anno – selezione territoriale Nord-Est. Attualmente ha un ruolo attivo nella delegazione, non solo svolgendo servizi occasionali, ma soprattutto nell’organizzazione e nel supporto di diverse attività. Da febbraio 2024 lavora come sommelier presso il ristorante stellato Locanda Margon di Ferrari Trento, gestito dal Gruppo Lunelli, che le sta permettendo di implementare le proprie conoscenze e capacità nel vasto e complesso mondo della sommellerie. Attualmente Martina Moretton sta coadiuvando il consiglio nazionale di FISAR nella nascita di una nuova delegazione FISAR a Trento ricoprendone il ruolo di amministratrice e delegata fiduciaria.

 

La partecipazione è aperta, ma per questioni logistiche chiunque desideri partecipare è pregato di mettersi in contatto alcuni giorni prima con il prof.ssa Gasperi a questo indirizzo mail: flavia.gasperi [at] unitn.it