Lo scorso martedì 7 ottobre si è tenuto il primo incontro del ciclo di seminari organizzato dal progetto interdisciplinare di Ateneo “Scienza Tecnologia e Società” (il video dell’evento sarà prossimamente visibile sul canale Youtube del progetto).
Giunto ormai alla settima edizione, il ciclo si occuperà quest’anno di “Cibo, scienza e società” con appuntamenti dedicati all’interazione tra scienza e cucina, tra storia e gusto, alimentazione e chimica. Il cibo verrà quindi analizzato da vari punti di vista del sapere, dalla fisica alla storia, dalla psicologia all’antropologia, dalla biologia alla chimica.
La sala conferenze della Fondazione Cassa di Risparmio di Trento e Rovereto, sede abituale degli incontri organizzati dal progetto, ha ospitato la discussione introdotta dal coordinatore del progetto Massimiano Bucchi e sviluppata dal fisico della materia Davide Cassi e dallo chef della Locanda Margon Alfio Ghezzi.
Il fisico ha illustrato al pubblico la storia della cucina molecolare, ripercorrendone gli esordi con gli studi del premio Nobel Pierre-Gilles de Gennes sulla fisica della materia soffice e con il primo laboratorio sulla gastronomia molecolare tenutosi ad Erice (Trapani) nel 1992. Nello stesso periodo, lo chef catalano Ferran Adrià introduceva uno strumento rivoluzionario per la preparazione di un piatto tradizionale: il sifone monta panna per destrutturare la minestra di verdure. Grazie a queste prime sperimentazioni negli anni 2000 si sono diffuse proficue collaborazioni scienziato-cuoco, tra le quali anche quella tra lo stesso Cassi e lo chef Ettore Bocchia.
Il contributo maggiore che la scienza può dare alla cucina è fornire le conoscenze specifiche per esaltare e non alterare i sapori delle pietanze, poiché «grazie all’utilizzo delle schiume - ha spiegato Cassi - possiamo dare aromi ai cibi senza alterarli. Una spuma di limone, ad esempio, è chimicamente meno aggressiva di un limone spremuto perché è ricca d’aria».
Non è mancato un tono malinconico nel ricordare la chiusura del ristorante molecolare di Adrià e la conseguente deriva dello spirito originario di questa rivoluzione gastronomica. Le innovazioni apportate sono state assimilate nella cucina d’alto livello, mentre le persone comuni continuano a conoscere questo mondo in maniera superficiale, ritenendo che queste tecniche non potranno mai essere alla portata di tutti.
A conclusione della breve ma interessante lezione sulla storia della cucina molecolare, lo chef Ghezzi ha aggiunto che è limitativo considerare la cucina soltanto come un laboratorio e i piatti come risultati di studi rivoluzionari, ma che in ambito gastronomico sono fondamentali le emozioni, le esperienze e la passione per offrire al cliente un piatto da assaporare in tutta la sua complessità.
Il ciclo di seminari continua con altri due appuntamenti in programma nella stessa sede, entrambi alle ore 17: mercoledì 22 ottobre con l’incontro “Questione di gusti” tra lo storico Massimo Montanari e il chimico Fulvio Mattivi; martedì 11 novembre con l’intervento dell’antropologo Marino Niola e della psicologa Maria Paola Palladino su “Siamo quello che non mangiamo”. Infine, il ciclo si concluderà mercoledì 26 novembre alle ore 18 presso la sala conferenze del MUSE. Sarà proiettato in anteprima il video “Polli, polpette e pillole” di Alberto Brodesco; il biologo Aldo Fasolo e lo scrittore Bruno Gambarotta discuteranno a partire dal libro di Massimiano Bucchi "Il pollo di Newton. La scienza in cucina" (Guanda, 2013, in uscita anche in Finlandia, Corea e Brasile). La serata sarà accompagnata da una degustazione di vini promossa dalla Cantina Endrizzi e arricchita dall’intervento di Luigi Ghezzi.
La partecipazione agli incontri è aperta al pubblico. A studenti, dottorandi e insegnanti sarà rilasciato su richiesta un attestato di partecipazione.
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