Seminario

Nuove tecnologie per la gestione dei gas nel vino

Seminario dedicato agli studenti del corso di laurea in Viticoltura ed enologia
Nir Levav
13 maggio 2022
Orario di inizio 
10:30
Aula 1-2 | Palazzo della Ricerca e della Conoscenza, via Mach 1, San Michele all'Adige
Destinatari: 
Comunità studentesca UniTrento
Partecipazione: 
Ingresso libero
Referente: 
prof. Fulvio Mattivi
Speaker: 
Nir Levav

In enologia, la gestione dei gas disciolti e la loro analisi è una routine della pratica di cantina.
L’analisi dell’ossigeno è monitorata ad ogni fase: vinificazione, chiarifica in preimbottigliamento e prodotto finito, perché l’ossigeno influisce in modo decisivo sul profilo aromatico, gustativo e sulla shelf life del prodotto.
Il controllo e l’analisi della CO2 rivestono un ruolo ugualmente importante sia durante le operazioni di affinamento (che richiedono l’uso di ossigeno) sia in preimbottigliamento controllandone l’effetto sensoriale. È inoltre indispensabile per la verifica dei limiti legali nei vini tranquilli, frizzanti e spumanti.

Utilizzo della tecnologia con un contattore a membrana a setaccio molecolare.
Negli ultimi anni sono state sviluppate nuove tecnologia per la gestione dei gas in cantina mediante l’uso di tecnologie a membrana che fungono da setaccio molecolare e permettono con grande precisione e ripetibilità, lo scambio di gas a basso peso molecolare.
La gestione precisa dei gas disciolti nel vino, ossigeno ed anidride carbonica in primis, ma anche l’eliminazione dell’idrogeno solforato e di acetaldeide, con l’utilizzo di questi impianti, presenta una innovativa ed interessante frontiera tecnologica.
La regolazione di gas nel vino permette all’enologo di ottenere un notevole miglioramento della qualità sensoriale dei prodotti finiti, una significativa riduzione nell’uso di anidride solforosa e di acido ascorbico, estensione dello shelf life dei prodotti confezionati mantenendo a lungo le caratteristiche aromatiche, cromatiche e gustative dei vini confezionati. 

Bio
Nir Levav, israeliano di origine, vive in Italia da 1994.
Laureato in viticoltura ed enologia presso la facoltà d’agraria dell’Università di Torino nel 1998. Ottenuto il master Europeo in Gestione del sistema vitivinicolo presso l’Università di Milano nel 2005. Negli anni ha seguito vari corsi di perfezionamento in Francia presso le università di Bordeaux e quella di Montpellier. Dopo alcuni anni di lavoro in cantina in Italia ed all’estero, ha iniziato a seguire la ricerca e lo sviluppo di prodotti e tecnologie per il settore enologico. I temi principali di cui si è occupato sono la gestione dei gas nei vini, la riduzione dell’uso della solforosa e l’uso dell’ozono per la sanificazione in cantina. Inoltre ha iniziato 10 anni fa e tuttora segue progetti legati all’economia circolare in cantina, in particolare il recupero e il riutilizzo delle acque reflue e dell’anidride carbonica.