Il Vermouth di Torino ed il suo disciplinare: come è nato il vino aromatizzato più famoso del mondo
26 maggio 2021 - ore 14.30
Palazzo della Ricerca e della Conoscenza - Aula Versini
San Michele all'Adige
- Fulvio Piccinino
docente presso Università di scienze gastronomiche di Pollenzo e Campari Accademy
Il seminario individua i momenti storici, i personaggi e gli episodi che hanno reso possibile la nascita del Vermouth di Torino.
Saranno analizzati i parametri produttivi e qualitativi del disciplinare approvato in sede comunitaria nel 2019.
Avvalendosi di riferimenti storici si comprenderanno i fondamenti storici delle varie tipologie produttive.
Si passerà poi allo studio del processo produttivo anche con l'analisi sensoriale delle spezie e delle erbe più utilizzate nelle ricette.
Lavorando con tinture aggregate sarà prodotto un vermouth in classe.
Programma
- Dall'analisi dei testi e dei ricettari storici capiremo il perché del grado alcolico e la scelta della ricetta.
- Vino, assenzio, altre erbe e spezie, zucchero e caramello. Quantità e limiti di legge.
- Il perché dell’uso esclusivo dei vini italiani e delle artemisie piemontesi.
- La magica alchimia piemontese: perché il vermouth moderno nasce a Torino.
- Le differenze con i vini aromatizzati del periodo, Ippocrasso e vini medicati di scuola toscana.
- Le caratteristiche del vermouth del passato e sua composizione.
- I metodi produttivi storici e moderni.
- Macerati ed infusi: i metodi per ottenere le basi del vermouth.
- L’uso del vermouth nella miscelazione storica ed il suo servizio.
- Assaggi di tinture singole dei principali amaricanti e aromatizzanti del vermouth.
- Assaggio ed analisi sensoriale di prodotti d'eccellenza didattici e funzionali ai contenuti del seminario.
- Le caratteristiche peculiari olfattive e gustative dei vermouth bianco, rosso e dry.
A completamento del seminario è prevista una batteria di degustazione con prodotti commerciali ed artigianali presenti oggi sul mercato.
Il seminario è riservato agli studenti del corso "Tecnica Enologica Speciale", tenuto dal dott. Sergio Moser, all'interno del corso di laurea in Viticoltura ed enologia.