Interazioni tra aromi e polifenoli del vino: aspetti chimico-fisici e ricadute sensoriali

• Interazioni tra aromi e polifenoli del vino: aspetti chimico-fisici e ricadute sensoriali
  dott.ssa Elisabetta Pittari, assegnista post-doc presso la Sezione della Vigna e del Vino del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli Federico II. 

Abstract 
I polifenoli e i composti organici volatili sono responsabili di due caratteristiche fondamentali per la qualità dei vini e di due principali drivers intrinseci del consumo di vino: l'astringenza (soprattutto per i vini rossi) e la percezione dell'aroma. È ormai noto che per comprendere appieno le caratteristiche chimiche e sensoriali del vino (es. odori, astringenza, gusti, flavour, aromi), oltre all'identificazione e quantificazione delle componenti volatili e non volatili del vino, è necessario studiare le loro interazioni, che influiscono sulla percezione sensoriale e sulla qualità del vino. In letteratura queste interazioni, e quelle specificamente riferite ai polifenoli e ai volatili e tra gli stimoli sensoriali originati da questi composti, non sono state studiate a fondo e sufficientemente comprese anche se è argomento di interesse per ricercatori e produttori di vino al fine di capire la percezione e le scelte dei consumatori, oltre che per obiettivi di enologia di precisione. Pertanto, per la loro importanza e per l'attuale interesse nella ricerca alimentare ed enologica, durante questo seminario esploreremo le attuali conoscenze sulle interazioni tra composti volatili e polifenoli del vino ed i loro effetti fisico-chimici e sensoriali. Verranno presentati specifici casi studio e infine, verranno discusse possibili prospettive future.

Bio
Elisabetta Pittari è attualmente assegnista post-doc presso la Sezione della Vigna e del Vino del Dipartimento di Agraria dell’Università di Napoli Federico II, dove ha concluso il suo percorso di dottorato in Food Science lo scorso luglio (luglio 2021). Durante i suoi tre anni di dottorato, il suo lavoro di ricerca si è concentrato sullo studio delle interazioni tra i polifenoli e i composti volatili del vino e sugli effetti di queste interazioni sulla percezione sensoriale e sulla stabilità chimica. Durante il periodo di dottorato ha trascorso otto mesi presso il CSGA (Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation) dell’INRAE (Institut National de la Recherche Agronomique) di Digione come visiting PhD student, dove ha avuto l’occasione di collaborare con importanti ricercatori nell’ambito del food flavour, e della percezione sensoriale. Prima del dottorato di ricerca, ha completato il Master Internazionale Vinifera in Enologia e Viticoltura, un programma biennale tenuto in collaborazione con diverse università europee.