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IL RECUPERO DEI SOTTOPRODOTTI DELLA FILIERA VITIVINICOLA

Il progetto di ricerca ValorVitis sui derivati ad alto valore aggiunto come l’olio di vinacciolo

21 gennaio 2015
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di Luca Fiori
Ricercatore presso il Dipartimento di Ingegneria Civile, Ambientale e Meccanica dell’Università di Trento e referente scientifico per l’Ateneo del progetto ValorVitis.

L’industria enologica è una delle principali attività che contribuiscono all’economia nazionale, e come tutte le attività agro-alimentari genera dei sottoprodotti (principalmente raspi, vinaccioli e bucce) che richiedono un opportuno smaltimento. Già oggi esistono impieghi di questi sottoprodotti (ad es. produzione di alcool, farine per alimentazione animale, olio di vinacciolo), che però spesso non riescono neppure a coprire i costi di trasporto che le cantine e, a valle, le distillerie devono sostenere.

Questo è il punto di partenza del progetto ValorVitis, che si è posto l’obiettivo di sviluppare una strategia integrata di recupero dei sottoprodotti dei processi di vinificazione e distillazione, per ridurne l’impatto ambientale e ottenerne derivati ad alto valore aggiunto, con conseguente potenziale significativo profitto per le aziende di vinificazione e per le attività produttive in generale delle regioni coinvolte: Piemonte, Lombardia, Trentino ed Emilia Romagna.

Il progetto ValorVitis è un progetto di ricerca nazionale triennale finanziato nel 2011 da Ager-Agroalimentare e Ricerca e che si concluderà a febbraio 2015. Il costo totale del progetto è pari a 1.339.000 € ed è cofinanziato per il 65% da Ager (contratto n. 2010-2222).
Il progetto vede la partecipazione di cinque partner: l’Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, con sede a Piacenza, in qualità di coordinatore, il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l'Ambiente dell’Università degli Studi di Milano, il Dipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestali – Settore di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari dell’Università degli Studi di Torino, il Dipartimento di Ingegneria Civile, Ambientale e Meccanica dell’Università degli Studi di Trento e l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Il gruppo di ricerca dell’Università di Trento, del quale fanno parte oltre a me il dottorando Simon Kurabachew Duba e alcuni studenti impegnati nel loro lavoro di tesi, si è occupato dell’estrazione di olio dai semi d’uva o vinaccioli in particolare mettendo a punto una tecnica innovativa di estrazione: l’estrazione con CO2 supercritica. Tale metodica si propone come alternativa alle più tradizionali metodiche quali l’estrazione meccanica per torchiatura e l’estrazione chimica con solventi liquidi a base idrocarburica (ad es. esano). Si è dimostrato che l’estrazione con CO2 supercritica permetta di ottenere rese in olio analoghe alle rese caratteristiche del processo che fa uso di solventi liquidi, mantenendo però quella elevata qualità dell’olio caratteristica del processo meccanico di estrazione. L’olio di vinacciolo è infatti un olio di pregio, ricco in componenti antiossidanti, anti-radicaliche ed anti-invecchiamento (tocoferoli, tocotrienoli, acidi grassi insaturi) che ne permettono una commercializzazione a prezzi che vanno dai 10 ai circa 70 euro/litro: in questo caso viene venduto in boccette cosmetiche da 100 cc. La tecnologia di estrazione con CO2 supercritica è una tecnologia che utilizza anidride carbonica ad alta pressione (300-600 bar) e a bassa temperatura (40-60°C), che sfrutta la solubilità dell’olio in un tale solvente naturale e che permette la rimozione dello stesso per semplice depressurizzazione. È una tecnologia di estrazione costosa  - si è valutato un costo di processo, comprensivo del costo di investimento iniziale, pari a circa 5 euro per kg di olio di vinacciolo estratto - che trova giustificazione visto il prezzo di mercato dell’olio di vinacciolo e il fatto che tale prezzo dipenda fortemente delle caratteristiche finali dell’olio stesso. Mettendo a confronto sei cultivar d’uva e due annate di vendemmia, ValorVitis ha permesso di poter affermare che l’olio di vinacciolo estratto con CO2 supercritica ha le medesime caratteristiche dell’olio estratto per torchiatura: analogo contenuto in tocoli e stesso profilo lipidico. Si è infine evidenziato come la resa in olio sia fortemente dipendente dalla tipologia di cultivar e meno significativa, ma non trascurabile, sia la dipendenza dalla annata di vendemmia.

I risultati quasi definitivi del progetto ValorVitis sono stati illustrati in un workshop, tenutosi lo scorso 12 dicembre presso il Dipartimento di Ingegneria Civile, Ambientale e Meccanica dell’Ateneo. Oltre ai relatori dei vari partner del progetto, il dibattito si è avvalso del contributo di operatori locali del settore enologico e dei distillati alcolici (Azienda agricola Pojer e Sandri, distillerie Marzadro, Pilzer e Pisoni) e di operatori di Verona, Lazio e Marche.

Ai progetti Ager è stata dedicata la puntata di Linea Verde - L’agricoltura che verrà - andata in onda lo scorso 28 settembre [ValorVitis comincia al 34'].