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Innovazione

Dagli scarti della trota alla produzione di omega-3

Un esempio virtuoso di economia circolare nato dalla collaborazione tra università e territorio

1 aprile 2020
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di Luca Fiori e Graziano Guella
Luca Fiori è professore associato del Dipartimento di Ingegneria Civile, Ambientale e Meccanica e C3A, UniTrento (foto ©Monica Condini MoniQuefoto); Graziano Guella è professore ordinario del Dipartimento di Fisica, UniTrento.

La ricerca condotta dall’Università di Trento insieme all’Associazione dei troticoltori trentini (Astro) per la valorizzazione dei sottoprodotti della lavorazione della trota si sta concretizzando a livello imprenditoriale.

Quello che sembrava un rifiuto senza alcun valore - viscere, teste, lische di trota - si trasformerà a breve in un prodotto ad alto valore aggiunto, un concentrato in omega-3. È il risultato virtuoso di una lunga collaborazione che a partire dalla ricerca promuove l’innovazione con un progetto imprenditoriale che porterà presto Astro a fare “economia circolare” presso il suo impianto di Lavis (Trento). Astro produce diversi e prelibati prodotti a base di trota: dal filetto di trota, cotto al vapore o affumicato, all’hamburger di trota, solo per citarne alcuni. Nello stabilimento entrano trote intere, allevate presso le acquacolture dei suoi associati, ed escono i prodotti che troviamo nello scaffale nel supermercato, pronti per il consumo. 

La lavorazione della trota, come tutte le produzioni alimentari, implica la generazione di importanti quantità di scarti: teste, lische, pelle e visceri. L’idea alla base della ricerca ieri - e del nuovo progetto imprenditoriale oggi - intende valorizzare questi scarti, cioè trasformarli in nuovi prodotti: farine proteiche per alimentazione animale, olio di pesce e, soprattutto, formulazioni di concentrati in omega-3 di interesse nutraceutico e farmaceutico. Gli omega-3 sono acidi grassi essenziali, usati anche come integratori alimentari, di cui sono allo studio numerose proprietà benefiche per l’organismo.

Lo schema nella figura dà un’idea delle potenzialità e dei prodotti e dei sottoprodotti che si possono ottenere dalla filiera della trota. 

È interessante capire come una associazione, che nel suo stabilimento di Lavis vede impiegate solo una quarantina di persone, sia arrivata a implementare processi di valorizzazione ad uso alimentare degli scarti della lavorazione del pesce che in Italia normalmente non vengono praticati, come avviene invece in Nord-Europa, negli Stati Uniti, in Cile e nel Sud-Est Asiatico.

Il seme della collaborazione fra gruppi di ricerca dell’Ateneo e Astro è stato il corso di laurea in Ingegneria delle Industrie Alimentari, all’interno del quale si sono conosciuti Luca Fiori, nel ruolo di docente, e Massimo Manfrini, nel ruolo di studente. Manfrini ha conseguito la laurea triennale nel 2006 e la laurea magistrale nel 2010, in entrambi i casi con tesi elaborate sotto la supervisione di Fiori; oggi è responsabile qualità di Astro, dove lavora dal 2007.

Dall’inizio della collaborazione sono tre i progetti svolti in sinergia tra UniTrento e il settore Ricerca e Sviluppo di Astro 

I progetti hanno coinvolto il Dipartimento di Ingegneria Civile, Ambientale e Meccanica (DICAM) per quanto riguarda le competenze di ingegneria chimica e di processo (gruppo di ricerca coordinato da Luca Fiori) e il Dipartimento di Fisica per quanto riguarda le competenze di chimica organica e lipidomica (gruppo di ricerca coordinato da Graziano Guella). Si è partiti con un incarico affidato da Astro ai partner di ricerca (2009-2011), per poi passare a un progetto co-finanziato dalla Provincia autonoma di Trento (2013-2015), con lo strumento della “Legge provinciale sugli incentivi alle imprese” (L.P. 6/99) di cui Fiori è stato il responsabile scientifico, per finire con un progetto co-finanziato da CARITRO (2015-2017) e coordinato da Guella.

Facendo sinergia tra le diverse e complementari competenze scientifiche presenti in UniTrento e sotto la spinta imprenditoriale di Astro, si sono dunque ottenuti risultati di rilevanza scientifica pubblicati in qualificate riviste internazionali. Al tempo stesso si è fatto trasferimento tecnologico a favore di una realtà produttiva locale che, nel brevissimo periodo, porterà a una nuova produzione, tutta trentina, di omega-3 con conseguenti positive ricadute economiche e occupazionali: per iniziare sono già previste quattro nuove assunzioni presso Astro nell’ambito della produzione di olio di pesce arricchito in omega-3.

Le ricerche sugli scarti della trota sono state oggetto di numerose pubblicazioni scientifiche, tra cui si segnala:
1. Lipid profiles of oil from trout (Oncorhynchus mykiss) heads, spines and viscera: Trout by-products as a possible source of omega-3?, Food Chemistry, Vol.134, Is. 2, 2012.
2. Supercritical CO2 fractionation of omega-3 lipids from fish by-products: Plant and process design, modeling, economic feasibility, Food and Bioproducts Processing, Vol. 92, Is. 2, 2014.
3. From fish waste to omega-3 concentrates in a biorefinery concept, Waste and Biomass Valorization, Vol. 8, 2017.
Il tema è stato più volte ripreso dalla stampa locale.