Qual è la temperatura migliore per preparare un arrosto? Perché il pollo mi viene sempre secco? È vero che bisogna “sigillare” la carne ad alte temperatura per evitare che si perdano i succhi? Che taglio mi conviene scegliere per la bistecca? Tutte le ricette, passate, presenti e future, seguono gli stessi principi chimici e fisici: conoscerli è utile per interpretarle al meglio. Parlerà di questo Dario Bressanini durante l’incontro “Oltre le mura della disinformazione culinaria: la scienza della carne, dalla chimica della bistecca alla fisica dell’arrosto”, organizzato dall’Ateneo che si terrà nell’ambito delle Feste Vigiliane, il 25 giugno alle ore 17.30 presso la Sala della Fondazione Caritro in via Calepina. Un appuntamento per curiosi, appassionati e per chi vuole conoscere i segreti della fisica e della chimica… in cucina.
Per saperne di più abbiamo incontrato il professor Stefano Oss, docente di fisica e coordinatore del Laboratorio di comunicazione delle scienze fisiche dell’Università di Trento e anima organizzativa di questo appuntamento.
Professor Oss, parlare di scienza in cucina oggi fa tendenza. Ma quanto di quello che si sente o si legge è vero e quanto è disinformazione?
Dipende molto dalla fonte: di solito gli aspetti gastronomici strettamente intesi dovrebbero essere di competenza di un cuoco, quelli scientifici di uno scienziato. Se si tratta poi di cuochi e scienziati seri i risultati dovrebbero essere validi (e saporiti) e l’informazione attendibile.
Dario Bressanini è un ricercatore e un noto divulgatore scientifico. In questo appuntamento ci parlerà della scienza della carne. Perché questa scelta?
Proprio perché si tratta di un raro caso di cuoco-scienziato. Dario scrive bene, parla chiaramente, si basa su competenze derivate dalla sua professione di ricercatore in scienze chimiche e dunque coniuga molto bene le richieste che rendono l’informazione attendibile e, fatto non secondario, gustosa (la carne ha in ogni caso proprietà nutrizionali da conoscere prima di respingerle in toto).
Dal punto di vista scientifico, in tema di alimentazione, qual è la “bufala” che a suo avviso sta facendo più danni nell’opinione pubblica?
Sicuramente pericolosa è la deriva anti-scientifica che hanno preso le sostanze disintossicanti, le cosiddette “detox”. Si tratta di prodotti in grado potenzialmente di dissolvere grassi (ovviamente corporei) che però non possono funzionare o, per dirla tutta, se funzionano lo fanno mettendo a serissimo rischio la vita delle persone. Se non funzionano mettono a rischio il portafoglio.
La capacità di distinguere le bufale dai fatti veri è una delle criticità del web. Questo vale ancora di più se si parla di temi come la salute e l’alimentazione. Quali suggerimenti si sente di dare al “navigatore inesperto”?
Di navigare su siti “certificati”, ovvero che riportano opinioni di professionisti autorevoli e di addetti ai lavori. Fidarsi di ambienti di ricerca istituzionali, ospedali, università e molto meno di blog auto-gestiti, di chat sui supporti “social” veicolati da dilettanti o, peggio, solamente da commercianti. La scienza è complessa e non si improvvisa. Men che meno in tema di salute.
Dario Bressanini è docente di chimica e tecnologia degli alimenti all'Università dell'Insubria, è inoltre un blogger, saggista e divulgatore scientifico. Collabora con numerose testate televisive, radiofoniche e giornalistiche, tra le quali “la Repubblica”, dove cura il blog “Scienza in cucina” all'interno di “Le Scienze Blog”. Ha un canale youtube nel quale si occupa di divulgazione scientifica su cibo e gastronomia. Tra le sue pubblicazioni ricordiamo “La scienza della carne” (2016) e “La scienza della pasticceria” (2014) per la casa editrice Gribaudo.